Nguyên liệu:
Vỏ:
– 600g bột nếp hoặc gạo nếp xay nước rồi vắt khô (có thể trộn 500g bột nếp + 100g bột sắn)
– 500g lá gai tươi (hoặc 120g bột lá gai hoặc 1 quả 500g)
– 300g đường trắng hoặc đường nâu đều được (tùy khẩu vị mà thêm bớt)
– 3 nhúm muối
– 400g nước
– 250g vừng đen, rang chín, giã mịn
– 30g vừng trắng
Nhân:
– 300g đỗ xanh
– 100g mứt bí, thái hạt lựu
– 100 g dừa tươi, thái miếng nhỏ (hoặc 100g dừa rang khô nạo sợi, cắt ngắn)
– 60 hạt mứt sen, tách đôi
- 100g mỡ gáy heo hoặc thịt nạc ướp nước mắm
– 3 nhúm muối
– Dầu chuối
Gói bánh:
Lá chuối khô hoặc trần qua nước sôi cho mềm.
Lạt tre hoặc dây buộc
Nồi hấp, chảo rang, găng tay nilon, cối giã, nạo
Cách làm:
Vỏ:
- Lá gai khô: đem lá gai khô ngâm nước, rửa sạch rồi đem luộc thật kỹ. Sau đó vớt ra, tiếp tục rửa sạch rồi lại luộc, thời gian luộc của hai lần khoảng 24 giờ, xong vắt khô kiệt nước, giã nhuyễn.
- Lá gai tươi: chọn sắc lá xanh đậm, không non không già vì nếu lá non quá thì không đủ bột lá còn già quá thì lại nhiều xơ khó giã cho mịn nhé. Xé lá làm hai, tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra, để nguội rồi vẩy cho thật ráo nước. Cho vào cối hoặc máy nghiền từng ít một cho đến khi lá nhuyễn mịn. Nên giã thật mịn để sau này thành bánh ăn không bị sợi nhé. Bột lá gai sau khi luộc chín và giã nhuyễn sẽ thành màu xanh đen rất đẹp mắt nhé.
- Bột lá gai: Để bánh được dẻo nên ủ một đêm với bột nếp và đường
- Nếu làm bằng bột gấc: Gấc chín được rửa sạch, cắt vỏ, cạo lấy thịt. Gấc ngon, thịt sẽ có độ dẻo mềm và mùi thơm ngai ngái. Sau đó, thịt gấc được đem trộn lẫn với bột nếp tạo thành một thứ nguyên liệu dẻo dính, rất đặc trưng của bánh gấc.
- Nấu tan 1 phần đường với chừng 1,5 phần nước, chú ý để nguội mới trộn vào bột để bột không bị rón lại.
– Vừng đen, rang chín, giã mịn
Trộn lẫn bột nếp, bột lá gai, bột vừng đen, nước đường, muối, nước. Nhồi khối bột dẻo, mịn (sẽ hơi dính tay). Chú ý trộn thật kỹ để vỏ bánh được mịn và đều. Dùng bọc nilon thực phẩm để đậy lại cho kín ủ khoảng 4 - 5 giờ, sau đó đem luyện bằng cách giã trong cối, đến khi bột nhuyễn.
Tùy sở thích mà bạn cho lương đường phù hợp nhé. Tuy nhiên, nếu cho càng nhiều đường thì bánh sẽ để được lâu hơn nhé.
- Vừng trắng rang vàng để lăn bên ngoài khi gói.
* Nếu dùng gạo xay bột nước: dùng gạo nếp cái hoa vàng, sảy sạch, ngâm nước lạnh 3 - 6 giờ, khi cho hạt gạo vào miệng, hạt gạo tan ra là được. Sau đó vớt gạo ra, để ráo nước, xay hoặc giã nhỏ bằng cối đá rồi dùng rây bột để gạn đi những hạt to, vắt khô bột.
Nhân:
- Đậu xanh ngâm nước nóng khoảng 2 giờ sau đó cho vào hấp chín, giã nhuyễn làm nhân.
(Đậu xanh đãi cho sạch đất cát. Cho vào nồi. Đổ nước lạnh, lượng nước nhiều gấp 2 – 3 lần lượng đậu. Cho thêm chút xíu muối. Đặt lên bếp nấu ở lửa to. Khi nước trong nồi bắt đầu sôi lăn tăn và xuất hiện bọt thì vớt sạch các bọt này. Đến khi nước sôi mạnh có dấu hiệu trào thì hạ lửa xuống mức giữa nhỏ & vừa. Đun thêm khoảng 30 – 40 phút. Trong quá trình đun, cách khoảng 5 – 7 phút cần quấy một lần, tránh để đậu bị dính và cháy ở đáy nồi, gây mùi khê. Nước có thể sẽ cạn rất nhanh nên cần theo dõi để thêm nước, sao cho nước luôn ngập đậu. Khi đậu đã chín mềm, chỉ cần dùng thìa quấy hay miết cũng thấy đậu vỡ nát ra thì tắt bếp. Mang đậu đi xay đến khi đậu nhuyễn mịn hẳn, thành dạng lỏng như chè đậu xanh loãng. Làm theo cách này sẽ cho đậu mịn hơn nhiều so với cách hấp đậu rồi xay. Thời gian xay cũng ngắn hơn và vì có nhiều nước nên sẽ bớt lo ngại việc có thể cháy máy xay hơn. Nếu không có máy xay, các bạn có thể dùng phới lồng hoặc thìa nghiền nát đậu, rồi lọc hỗn hợp qua rây từ 2 – 3 lần cho thật mịn).
- Mỡ gáy heo luộc chín, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong thì vớt lấy phần mỡ cho vào làm nhân bánh, bỏ phần nước đường thừa.
- Dừa nạo sợi nhúng qua nước sôi rồi để ráo. Chọn dừa già để cùi dừa được thơm và bùi hơn. (Nếu bảo quản bánh lâu nên dùng dừa nạo rang khô)
- Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ hạt, dừa nạo, mứt bí, hạt sen, dừa, muối với 1 ít đường cho vừa ăn.
Nếu đỗ có cảm giác ướt thì có thể cho lên bếp sên sơ, cũng có thể cho vào lò vi sóng vài phút cho bốc hơi nước bớt, đỗ sẽ khô ráo hơn. Vài giọt dầu chuối trộn vào sau cùng cho thơm. Dầu chuối cần cho vừa đủ, nếu nhiều sẽ bị đắng còn ít quá thì không dậy mùi.
Để làm bánh chay thì họ không dùng mỡ gáy heo. Ngoài ra cũng có thể cho trứng vịt muối, hay nhân khác đi cũng được nhé. Ngoài ra, còn sử dụng một ít thịt lợn nạc với lượng từ 200 g đến 300 g cho 100 cái nhân, một chút nước mắm ngon.
Gói bánh:
Bột bánh được nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, đặt nhân vào giữa, vê lại cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh, xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên chiếc mâm đã rải đều hạt vừng.
- Lá chuối phơi khô hoặc trần nước sôi. Lau sạch lá chuối bằng khăn ướt rồi xoa dầu thực vật lên.
- Bọc kín bánh bằng lá chuối, chú ý gói lớp nào kín lớp đó. Bọc vài lớp lá chuối bên ngoài.
Hấp bánh:
Hấp bánh còn gọi là đồ bánh. Thời gian để hấp chín bánh phụ thuộc vào số lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay thấp, nhưng thường vào khoảng 1 h. Nên xếp thưa bánh. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (không bóc) cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và có hình mai rùa. Khi bánh đã nguội, dùng lạt giang đã nhuộm đỏ để gói từng 5 chiếc một. Treo nơi khô ráo. Qua một ngày, vỏ lá chuối bên ngoài sẽ khô ráo, bánh bên trong nguội và ráo nước. Bánh gai thường được ăn sau khi hấp khoảng 10 giờ. Bánh này có thể làm số lượng nhiều rồi để tủ đá, khi nào muốn ăn thì lấy bánh ra hấp.
Khi dùng, bóc từng lớp lá.
Ở lớp trong cùng cần phải vừa tước lá vừa bóc thì bánh sẽ không bị rách, dính lá.
